Derrière nos macérats, un fournisseur pas comme les autres…

Entre le domaine de Saoubis et Vesunna, une rencontre comme une évidence…

Au départ, je cherchais simplement, dans le Sud-Ouest, un producteur d’alcool issu de raisins cultivés en biodynamie. Ils ne sont pas si nombreux, je les ai tous appelés… Et c’est ainsi que l’histoire entre le Domaine de Saoubis et Vesunna a commencé.

Au téléphone, j’avais perçu simultanément une certaine forme de sagesse, d’exigence mais aussi de nostalgie. J’avais également perçu quelque chose de plus difficile à définir : le sentiment qu’il ne fallait peut-être pas trop attendre. L’envie de faire quelque chose ensemble s’était peut-être imposée ainsi.

Après l’avoir rencontré, j’ai mieux compris ce qui nous avait rapprochés. Lorsque je raconte Vesunna, je reviens souvent à l’origine du mot gemmae : la pierre précieuse, mais aussi le bourgeon. Gemmae, à la fois le précieux du monde minéral et celui du monde végétal.

Maurice donne à ses Armagnacs des noms de pierres précieuses. Il cherche à exprimer la quintessence de sa vigne. Il choisit ses flacons comme des écrins. Ces mots sont aussi les miens.

Je recherche ce qui me semble le mieux pour exprimer le potentiel du bourgeon dans les macérats de gemmothérapie. Nous expérimentons, nous comparons, nous analysons, avec cette même idée qu’il existe dans la matière vivante quelque chose qui doit s’exprimer, quelque chose que notre travail doit tenter de révéler. Il y a aussi l’écrin, la recherche du flacon qui à la fois protège et valorise son contenu.

Nous ne nous étions jamais rencontrés. Pourtant, d’une certaine manière, nous parlions déjà la même langue…

Le domaine de Saoubis, une histoire d’amour, une histoire d’excellence…

Qui commence par une histoire de famille

Lorsqu’il reprend le Domaine de Saoubis où il est né, Maurice de Mandelaere a déjà cinquante ans et une autre vie derrière lui. Sa mère est devenue veuve à 47 ans. Il est fils unique. Dans ses mots apparaît quelque chose qui ressemble moins à un souhait de reconversion qu’à une responsabilité : le domaine est là, il appartient à l’histoire familiale, et quelqu’un se doit de poursuivre…

Il ne cherche pourtant pas à l’agrandir, huit hectares de vignes lui suffisent. Autour, une trentaine d’hectares de bois et d’espaces naturels appartiennent au domaine et isolent en grande partie ses parcelles de vignes des autres cultures. Cette configuration lui donne une liberté rare : celle de pouvoir décider de ce qui entre dans ses vignes et de la manière dont elles seront cultivées.

C’est là que commence l’aventure de la biodynamie.

« Si je fais quelque chose, je le fais »

Cette phrase dit probablement beaucoup du personnage. Lorsqu’il décide de convertir le domaine, il ne veut pas conserver une partie en conventionnel, une autre en bio et quelques parcelles en biodynamie. Il veut aller jusqu’au bout.

À l’époque, les références sont peu nombreuses. Il côtoie certains des pionniers de la biodynamie viticole et découvre un univers qui lui parle. Mais eux produisent du vin. Lui veut faire de l’Armagnac. Tout est donc à inventer ou presque.

La conversion en bio demande trois ans et Demeter demande encore une année supplémentaire. Mais la véritable transition est encore plus longue : lorsque les premières « eaux-de-vie » issues des vignes cultivées en biodynamie sortent enfin de l’alambic, elles sont encore trop jeunes. Il faut leur laisser le temps de vieillir : 4 ans, 5 ans, parfois davantage avant que le produit commence réellement à devenir ce que Maurice espérait.

Pendant ce temps, il vend progressivement les stocks conventionnels d’Armagnac hérités de la période précédente et de la période de conversion pour financer la nouvelle aventure.

Apprendre à regarder

Maurice sait aussi qu’une conviction ne suffit pas pour cultiver une vigne. Pendant trois ans, il se fait accompagner par François Bouchet l’un des premiers à appliquer les principes de Rudolph Steiner dans son propre domaine en Maine et Loire et qui sera conseiller en biodynamie auprès de grands vignerons. Il en parle encore avec affection : « un type formidable », « un poète », un personnage comme on n’en rencontre pas partout. Cet apprentissage semble lui avoir notamment appris à observer.

Une vigne privée brutalement des apports auxquels le conventionnel l’avait habituée ne se transforme pas miraculeusement. Elle souffre. Elle doit retrouver un équilibre. Lui dit qu’il le voit dans les sarments, qu’il le voit « à l’œil ». Alors il expérimente, ajuste, apprend ce que son terroir accepte et ce qu’il refuse.

Il n’évoque jamais la biodynamie comme une recette magique. Au contraire, il en parle comme d’une pratique exigeante, avec ses réussites et ses limites.

Accepter que la nature décide aussi

La vigne est nourrie avec des composts, les préparations biodynamiques sont utilisées, le calendrier lunaire accompagne les travaux. Pour les maladies, les possibilités sont réduites, la bouillie bordelaise reste indispensable.

Il se satisfait de 50 à 60 hectolitres de jus de raisin à l’hectare, là où certaines exploitations conventionnelles tournent en moyenne autour de 100 ou 120 hectolitres. Bien sûr les aléas sont possibles, et pas la peine de remonter très loin, en 2025 le domaine a produit 20 hectolitres par hectare.  Ce chiffre tombe au milieu de la conversation et suffit à faire comprendre la fragilité du modèle. Il n’y a pas de miracle économique derrière la biodynamie.

Maurice ne cherche d’ailleurs pas à embellir son bilan. « Ce n’est pas une réussite pécuniaire » La phrase est dite sans détour. Mais ce n’est manifestement pas là qu’il situe sa réussite.

La biodynamie n’était peut-être pas le véritable projet

Au milieu de l’entretien surgit une idée qui éclaire le reste : Maurice ne cherchait pas tellement à faire de la biodynamie. Il cherchait à faire un Armagnac d’exception. La biodynamie est devenue le chemin choisi pour y parvenir.

Sa recherche commence dans la vigne et ne s’arrête qu’au verre : vendanger suffisamment tôt pour conserver l’acidité. Laisser travailler les levures indigènes présentes sur le raisin et dans le chai. Ne rien ajouter. Ne pas corriger artificiellement la couleur ou le goût. Produire des Armagnacs monocépages afin que chacun conserve son identité (Colombard, Baco et Folle Blanche).

Et parfois pousser le détail beaucoup plus loin. Il raconte ainsi le jus de goutte, celui qui s’écoule naturellement sous le poids des raisins avant le pressurage. Pour pouvoir l’isoler, il a acheté un équipement spécifique provenant d’un grand château bordelais.

Il sait très bien que tout cela paraît excessif. « Vous avez un fou ici. Je suis fou », plaisante-t-il. Mais derrière la plaisanterie apparaît quelque chose de très sérieux : si un procédé lui semble susceptible d’améliorer son produit, il veut pouvoir aller jusqu’au bout de l’idée.

Maurice a donné à ses Armagnacs des noms de pierres précieuses — Ambre, Saphir jaune, Citrine, Opale, Topaze Impériale… Une manière peut-être de dire le précieux. Jusqu’au choix des flacons, pensés pour mettre en valeur leur contenu : peut-être un écrin, plus qu’un flaconnage.

Il nous fait goûter plusieurs Armagnacs, dans une progression qu’il a choisie. Il faut prendre son temps. D’abord le nez, pas trop près, puis la bouche. Peu à peu apparaissent la douceur, la légèreté, l’absence d’agressivité. La dégustation devient presque une sensation physique : jusque dans la main qui tient le verre, quelque chose semble se prolonger. Maurice observe, explique peu, laisse goûter. Il y a dans ce moment une forme de générosité, de communion.

Le résultat comme juge

Les résultats lui donnent quelques raisons de penser qu’il ne s’est pas trompé. Ses Armagnacs obtiennent d’excellentes notes lors de dégustations professionnelles et sortent régulièrement en tête de classement. Il en parle pourtant avec une étonnante distance. Les médailles et les notes ne semblent pas l’intéresser beaucoup. Ce qui compte se passe ailleurs, au moment où quelqu’un porte le verre à ses lèvres.

« Goûtez. Si cela vous plaît, tant mieux. Si cela ne vous plaît pas, passez votre chemin. » Il ne cherche pas à fabriquer un produit qui plaise à tout le monde. Sa recherche est ailleurs : essayer de révéler davantage ce que portent naturellement le raisin, la vigne et le terroir, il veut aller jusqu’au bout de l’idée et tenter d’en exprimer la quintessence.

C’est peut-être là le paradoxe de toute sa démarche : beaucoup chercher, beaucoup expérimenter, parfois beaucoup investir, pour finalement permettre à la nature de parler avec le moins d’artifice possible.

Et lorsqu’un connaisseur lui dit : « C’est ce que je voulais », il semble y trouver davantage de satisfaction que dans n’importe quelle récompense.

La curiosité comme moteur

Mais réduire Maurice de Mandelaere à ses Armagnacs serait encore passer à côté d’une partie du personnage. Car sa curiosité déborde largement de la vigne. Au fil des années, il s’est intéressé aux fleurs, aux fruits, aux feuilles, aux plantes, à leurs parfums et à la manière d’en saisir l’essence. Il a même investi dans un extracteur d’arômes. Lys, lavande, sapin…et même truffe noire. Il expérimente, extrait, assemble et crée des élixirs.

Nous goûtons notamment l’élixir Dame Fleur de Lys Royal : une grande finesse, une grande élégance, quelque chose de subtil et de soyeux. Quelle belle découverte !

Ce ne sont finalement pas des productions « annexes ». Elles appartiennent à la même histoire : la vigne, la feuille, la fleur, le fruit…

Et puis il y a « Bisous »

Le nom fait sourire, « Bisous », anagramme de Soubis.

Derrière ce nom si tendre se cache pourtant une nouvelle fois un procédé peu raisonnable. Maurice assemble deux tiers de jus de raisin et un tiers d’Armagnac. Il utilise notamment ce fameux jus de goutte qu’il tient à récupérer séparément. Mais le jus de raisin ne se conserve pas naturellement. La solution habituelle serait d’utiliser des sulfites. Lui n’en veut pas. Alors il complique encore les choses : il pasteurise son jus autour de 78°C avant d’y ajouter l’Armagnac. Pourquoi faire simple ? « Je suis un fou. »

La phrase revient, et l’on commence à comprendre ce qu’elle signifie réellement chez lui. Pas la folie de celui qui agit sans réfléchir. Plutôt celle de l’artisan qui sait parfaitement qu’une solution sera plus difficile, plus coûteuse et peut-être jamais rentable, mais qui la choisit quand même parce qu’elle lui permettra d’aller un peu plus loin.

« Bisous » devient alors presque davantage qu’un produit. Le jeu de lettres, la douceur du nom, l’obstination cachée derrière sa fabrication. Et puis nous goûtons « Bisous ». Fruité, gourmand, généreux et une douceur qui prolonge joliment la tendresse de son nom.

« Il manque une génération »

Maurice le dit lui-même. « Il manque une génération. » On serait presque tenté d’ajouter : peut-être deux. Car lorsqu’on découvre le domaine par son site internet, on y voit des produits. Lorsqu’on s’assoit avec Maurice, tout change.

On découvre pourquoi il a choisi la biodynamie. Pourquoi il ne veut pas assembler ses cépages. Pourquoi il a acheté une machine pour récupérer un jus particulier. Pourquoi il s’est intéressé au lys ou au sapin. Pourquoi il a investi dans un extracteur d’arômes. Pourquoi un produit s’appelle Bisou.

Soudain, les bouteilles cessent d’être une gamme de produits. Elles deviennent les chapitres d’une même histoire. Le paradoxe du Domaine de Saoubis est peut-être là : il ne manque pas d’histoire, il manque de récit. Et pourtant, tout est là, incarné par cet homme bientôt octogénaire qui poursuit encore sa quête, avec son obstination, sa liberté, sa générosité et ce brin de malice qui dit peut-être, à sa manière, quelque chose de l’esprit gascon.

« J’ai réalisé ce que je voulais faire »

Pendant près de trente ans, Maurice aura investi du temps, de l’argent, de la curiosité et une énergie considérable dans ces quelques hectares. Il aura observé, expérimenté, appris, parfois échoué, recommencé. « J’ai réalisé ce que je voulais faire. »

Et puis, cette année, pour la première fois, Maurice laisse la nature faire seule. Après tant d’années passées à l’accompagner, il regarde désormais ce qu’elle décidera. Est-ce la fin d’un cycle ? Sans doute. Mais pas nécessairement la fin de l’histoire. Car malgré une certaine amertume, au détour de la conversation, alors même qu’il parle d’arracher certaines vignes, Maurice glisse : « J’espère faire quelque chose de nouveau. » Il n’en dit pas davantage. Et c’est peut-être très bien ainsi.

Si la vigne devait être arrachée, elle laisserait une terre, et l’Armagnac en fût continuerait de vieillir.

Sur le Domaine de Saoubis, quelques mots résument tout cela : « 100 % Nature, 100 % Armagnac, 100 % Amour. » Avant de rencontrer Maurice de Mandelaere, on pouvait n’y voir qu’un slogan. Après l’avoir écouté, après avoir goûté ses Armagnacs et ses élixirs, ces mots prennent un autre sens. Ce n’est plus vraiment un slogan : c’est son portrait.

Et puisque Maurice souhaite encore faire quelque chose de nouveau, gardons-nous d’écrire le dernier mot.

Merci pour ce moment partagé et bien sûr pour cette dégustation…